什么是渥堆发酵，简单明了解释给你听！

　　什么是渥堆发酵? 渥堆发酵是制作普洱熟茶的过程，也是决定熟茶好坏的关键。

　　根据制作工艺的不同，普洱茶可分为生茶和熟茶两大类。 而是否使用“堆叠”技术是区分两者的关键。 很多人对这项技术存在误解，甚至将“木堆”等同于“湿仓”。 在这里，我们将做一个简单的介绍和澄清。

　　历史上，普洱茶的后发酵(或后熟、陈化)是在长期贮藏和运输过程中，逐渐完成其多酚类化合物的酶促和非酶促氧化，从而形成独特的色泽、品质。 香味和口味的风格具有随着年龄的增长而变得更香的特点。

　　1973年以来，昆明茶厂采用渥堆快速发酵的方法，达到上述品质形成的目的。 堆码的原理是通过湿热的作用，促进茶多酚的非酶自氧化，转化茶叶中所含的物质，减少苦涩，使口感圆润，消除青臭，开发茶 特殊的香气。

　　堆放场地应清洁，无异味，无阳光直射，室温保持在25度以上，相对湿度85%左右。 将茶菁分级堆放在竹席上至一定厚度，喷水，盖上湿布，盖上盖子，以防潮保暖，促进化学变化。

　　关于渥堆的理论，目前茶学中存在三种理论：酶作用、微生物作用和湿热作用。 但一般认为水热效应在堆积中起主要作用，而向实并不否认微生物和酶的作用。 水热作用的主要方向是增加茶基的含水量。 如果含水量过低，堆温就不容易升高。 随着堆温的升高，化学变化加快，茶基的色、香、味也发生明显变化。

　　1983年，由于对堆码工艺的掌握不够科学，省级茶叶部门对发酵过程中茶叶生化成分的变化一无所知。 此外，由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，资助云南省微生物研究所开展一系列实验研究工作，对发酵工艺进行改造，提高和稳定产品质量。

　　通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。

　　渥堆发酵工艺流程：

　　首先将一定数量的晒青毛茶堆放起来，这样容易让茶堆内部保持较为稳定的温度，然后再对成堆的晒青毛茶原料进行潮水，促使茶叶开始发酵。

　　原料渥堆的高度可根据情况调整，一般堆放到1米左右。茶叶开始发酵后需要堆温和发酵状态进行翻堆，不同的发酵师傅自有判断，但大家的核心原则都是为了创造一个适合的环境，让茶叶中的微生物保持活跃，同时抑制杂菌生长，使得茶叶发酵均匀、顺畅。

　　翻堆过程中如果发现水分不足，则需要适当补水，因为只有保持一定的含水量，茶叶才能持续发酵。经过几次翻堆后，茶叶逐渐发酵熟化，发酵师傅会根据成熟度来决定是否出堆。出堆之前需要通沟，以便水分快速散失，使茶叶的发酵停止。如果出堆后的茶叶含水量大于10%，那么发酵仍然会持续，不受控制的发酵会让熟茶的品质也变得不受控制，最终往往是发酵失败，品质劣变。所以发酵过程中的翻堆和水分控制，以及茶叶出堆的时机把握，对于发酵师傅来说，无疑是一次次的考验。